Mis à jour en février 2024.
Que pouvons-nous attendre de 2024 pour le secteur de la restauration ? Faisons le point sur les chiffres clés du secteur, les risques et les opportunités pour 2024, ainsi que les tendances et les attentes des consommateurs.
Alors que toute une partie du secteur de la restauration en France continue de se remettre des effets de la crise sanitaire, c’est la crise énergétique qui vient frapper des établissement encore fragilisés. Alors que les restaurants étoilés et la restauration rapide connaissent un certain succès, la digitalisation, l’évolution des attentes des consommateurs et la concurrence accrue ont transformé le paysage de la restauration.
Les restaurateurs doivent désormais s’adapter aux nouvelles tendances de consommation, notamment en étant à l’écoute des attentes liées aux régimes alimentaires et aux options de livraison.
Dans le même temps, ils doivent surmonter les défis tels que la hausse des coûts des matières premières, l’inflation de l’énergie, la pénurie de personnel et la difficulté de recrutement.
En outre, la digitalisation et la présence sur les réseaux sociaux deviennent essentielles pour attirer et fidéliser la clientèle. En s’appuyant sur leur créativité et leur audace, les restaurateurs français peuvent continuer à innover et à briller sur la scène internationale, tout en préservant leur héritage gastronomique.
1. Chiffres clés
1.1 La restauration en France
La France compte 179 000 restaurants, dont 115 étoilés à Paris et sa périphérie, 20 à Lyon et 8 à Bordeaux. Les restaurants étoilés, symboles de l’excellence culinaire française, représentent un segment important du marché, avec 627 établissements répertoriés par le Guide Michelin en 2022.
Le secteur de la restauration, c’est aussi 488 000 salariés (Insee). D’après une étude menée par le cabinet GIRA, le secteur de la restauration a généré un chiffre d’affaires annuel de 114 milliards d’euros en 2022. Il est intéressant de noter que malgré l’abandon progressifs des dispositifs de soutien au secteur, le nombre de restaurants est toujours en hausse (+6,1 %) et, mieux encore, le taux d’échecs des restaurants en 2022 est inférieur à ce que l’on a vécu en 2019, année de référence avant la pandémie.
En 2022, le ticket moyen en restauration en salle a atteint 16€, tandis que pour les commandes en ligne, ce chiffre était de 23€, reflétant une évolution de +4,8% par rapport à l’année précédente. Les commandes en ligne deviennent de plus en plus populaires. Le secteur tient bon !
1.2. Impact de la crise sanitaire
La crise sanitaire a durement touché le secteur de la restauration, avec une baisse de 34,2 % du chiffre d’affaires en 2020. La fréquentation des établissements de restauration hors domicile a également chuté de 38 % en raison des fermetures administratives et des mesures barrières.
1.3. Les tendances de consommation
La restauration rapide dominait avec 43 % du marché en 2021, marquant une hausse significative de 7 points par rapport à 2019. En 2023, cette même restauration rapide a connu une hausse de chiffre d’affaires de 15% par rapport à l’année précédente.
Parallèlement, la vente à emporter a vu une augmentation de 35% du nombre de commandes et la livraison a enregistré une croissance impressionnante de 25 %. L’adoption du click & collect a connu une progression fulgurante, bondissant de 50 % en deux ans pour atteindre 13 % en 2021.
De même, l’engouement pour les produits bio n’a cessé de croître, avec une augmentation de 13,5 % en 2020, culminant à un total de 11 milliards d’euros.
Les attentes des clients en matière de restauration se transforment radicalement. Une demande croissante pour des options alimentaires saines se manifeste par une augmentation de 20 % des ventes d’options végétariennes et véganes, témoignant d’une évolution vers des choix alimentaires plus conscients.
De plus, la durabilité prend de l’ampleur, avec 30 % des consommateurs qui privilégient désormais les établissements écoresponsables, signalant un changement significatif dans les priorités du secteur.
L’expérience client devient un facteur décisif, où 40 % des consommateurs mettent en avant l’importance de l’expérience globale de service dans leur choix de restaurant.
Ce désir d’une expérience exceptionnelle se traduit par la recherche d’un service irréprochable, d’un menu attrayant et de normes d’hygiène et de sécurité alimentaire rigoureuses. L’équilibre qualité-prix est d’autant plus crucial face à l’inflation et à la flambée des coûts des produits de base et de l’énergie.
Malgré une réaffirmation de la restauration en salle, la restauration à emporter continue son ascension. Les consommateurs apprécient la commodité des plateformes de livraison et de vente à emporter en ligne, tout en étant conscients des enjeux liés aux sociétés de livraison, tels que les frais élevés et les conditions de travail des livreurs.
Une majorité, soit 63 %, préfère commander directement auprès des restaurants, motivant ces derniers à explorer de nouvelles avenues pour les commandes hors établissement, comme le développement de leurs propres plateformes de commande en ligne, offrant une alternative rentable pour maintenir le contrôle sur l’expérience client et minimiser les coûts liés aux intermédiaires de livraison.
2. Les risques du secteur de la restauration en 2024
Le secteur de la restauration est confronté à plusieurs défis, notamment la pénurie de main-d’œuvre, avec 450 000 employés sortants en 2021 et un âge moyen de 36 ans. La parité entre les sexes reste également un enjeu, avec seulement 17 % de femmes occupant des postes de chef de cuisine.
2.1 Hausse des coûts des matières premières et de l’énergie :
Les prix des matières premières ont considérablement augmenté, comme l’illustre la hausse de 400 % pour l’huile de friture ou de 300 % pour l’huile d’olive, la mayonnaise et la moutarde.
Cela met une pression énorme sur les restaurateurs qui doivent trouver des solutions pour maintenir leur rentabilité. De plus, l’inflation sur l’énergie pourrait impacter les coûts de structure en 2024, réduisant ainsi la rentabilité des établissements.
Plus d’un restaurateur sur deux a décidé de revoir sa stratégie d’achat comme une priorité. Face à l’augmentation de 11,1 % du coût des matières premières, les restaurateurs ont dû ajuster légèrement leurs prix.
Certains ont aussi fait preuve d’une belle réactivité en retirant de leur menu les produits dont les prix ont flambé. 66% ont fait le choix de proposer d’avantage de produits locaux, des options végétariennes pour 32 % d’entre eux, ou des plats à emporter pour 31 %.
2.2 Difficulté de recrutement et pénurie de personnel
Depuis la crise sanitaire du Covid-19, 83 % des restaurateurs rencontrent des difficultés à recruter du personnel (Gira). Cette situation oblige les établissements à repenser leur politique de ressources humaines, avec des augmentations de salaires, des adaptations des horaires de travail et le recrutement de nouveaux profils. Ces ajustements pourraient impacter les coûts salariaux et la qualité du service à long terme.
Pour faire face à ce défi persistant, ils ont dû faire preuve de créativité dans leur gestion des ressources humaines. Ainsi, près de la moitié (48 %) ont choisi d’augmenter les salaires pour rendre les postes plus attractifs.
Plus de la moitié (54 %) ont revu les plannings pour offrir des horaires plus flexibles à leur équipe. Et enfin, 31 % se tournent désormais vers des profils atypiques ou novateurs pour enrichir leur personnel. Une belle démonstration d’adaptabilité dans un secteur en pleine évolution !
2.3 La rentabilité et la résilience face à l’inflation
Bien que la majorité des restaurateurs soient optimistes quant à leur chiffre d’affaires en 2024, moins d’un tiers se montre confiant concernant la rentabilité future de leur établissement. La hausse des charges énergétiques et des matières premières pourrait ne plus être compensée par l’augmentation du chiffre d’affaires, ce qui dégraderait leur rentabilité.
Pour assurer la rentabilité d’une activité dans le secteur de la restauration, il est essentiel que la marge brute atteigne de 70 à 75 % sur les produits alimentaires et monte jusqu’à 85 % pour les boissons (Zenchef). Cette distinction souligne l’importance d’optimiser les coûts et les prix dans les différentes catégories de produits pour garantir le succès financier d’un établissement de restauration.
2.4 Augmentation de la sinistralité
En 2022, l’industrie de la restauration a enregistré 4 434 liquidations judiciaires, selon une étude d’Altarès, représentant une augmentation significative de 112,7 % par rapport à 2021.
Cette montée reflète les répercussions des confinements et les défis de recrutement dans le secteur. En détail, 2 473 de ces défaillances concernaient des restaurants traditionnels, notant une hausse de 119,8 %, tandis que les établissements de restauration rapide ont vu leurs défaillances augmenter de 109 %, indiquant une meilleure résilience par rapport aux restaurants traditionnels.
2.5 Concurrence accrue et évolution du modèle économique
Le secteur de la restauration est devenu hyper concurrentiel, avec de nouveaux acteurs non-restaurateurs qui s’installent sur ce marché de plus de 100 milliards d’euros. Les restaurateurs doivent donc se réinventer et adapter leur modèle économique pour survivre face à cette concurrence.
3. Les opportunités
Les restaurants peuvent tirer parti de plusieurs tendances pour se développer, notamment en proposant des produits bio, attendus par 77 % des Français, et en adaptant leur offre aux végétariens et aux végétaliens, dont la population a augmenté de 8,4 % entre 2015 et 2020. La digitalisation est également une opportunité, avec 70 % des chefs français présents sur Instagram et 47 % des restaurants proposant la réservation en ligne.
3.1 Reprise des activités et augmentation de la consommation
La croissance de 7 % du chiffre d’affaires en 2022 par rapport à 2019 démontre un regain d’intérêt des consommateurs pour la restauration. Cet engouement pourrait s’expliquer par un effet de “rattrapage de plaisir” après les périodes de confinement. Les restaurateurs doivent saisir cette occasion pour fidéliser leur clientèle et innover dans leurs offres pour maintenir cette dynamique positive.
3.2 Adaptation à la demande
L’adaptation des restaurateurs aux nouvelles tendances de consommation, telles que les produits locaux (66 %), végétariens (32 %) et les options de vente à emporter (31 %), montre leur capacité à répondre aux attentes changeantes des clients. Cette flexibilité pourrait leur permettre de se démarquer sur un marché concurrentiel et de capter de nouvelles parts de marché.
3.3 Expansion de la livraison et du click and collect
La progression de 35% de ces services entre 2020 et 2021 témoigne d’une évolution des modes de consommation, en partie due au développement du télétravail. Les restaurateurs pourraient profiter de cette tendance pour diversifier leurs sources de revenus et toucher un public plus large, notamment en zone urbaine.
3.4 Agilité en matière de ressources humaines
Les efforts déployés par les restaurateurs pour attirer et fidéliser leurs employés, comme l’augmentation des salaires (48 %), l’adaptation des horaires (54 %) et le recrutement de nouveaux profils (31 %), témoignent d’une prise de conscience des enjeux liés à la gestion du personnel. En investissant dans leur capital humain, les restaurateurs peuvent améliorer leur productivité et la qualité de leurs services, éléments clés pour fidéliser la clientèle.
4. Conseils et perspectives
4.1 S’adapter aux nouvelles tendances de consommation
Pour prospérer dans le secteur de la restauration en 2024, il est crucial de s’adapter aux nouvelles tendances de consommation. Les restaurants doivent diversifier leur offre en proposant des options végétariennes et végétaliennes, ainsi que des produits bio pour répondre aux attentes des consommateurs soucieux de leur santé et de l’environnement.
4.2 Exploiter la digitalisation et les réseaux sociaux
La présence en ligne est devenue incontournable pour les restaurateurs, avec 80 % des Français choisissant un restaurant en fonction des informations trouvées sur le web. Les chefs et les établissements doivent investir dans leur présence sur les réseaux sociaux, en particulier Instagram, pour attirer de nouveaux clients et fidéliser leur clientèle.
4.3 Miser sur la vente à emporter, la livraison et le click & collect
La pandémie a montré l’importance de la vente à emporter, de la livraison et du click & collect dans le secteur de la restauration. Pour continuer à croître en 2024, les restaurants doivent exploiter ces canaux de vente en proposant des options de commande en ligne, en travaillant avec des partenaires de livraison et en offrant des services de click & collect.
4.4 Promouvoir la parité et l’égalité des chances
Pour assurer un avenir durable et équilibré, les restaurants doivent s’engager à promouvoir la parité et l’égalité des chances dans leurs équipes. Cela passe par la mise en place de politiques d’embauche équitables, la formation et le développement des compétences des employés, et la promotion des femmes aux postes de direction.
5. Conclusion
Le secteur de la restauration en France a été fortement impacté par la crise sanitaire, mais il a également montré sa capacité à s’adapter et à innover. En 2024, les restaurateurs doivent continuer à évoluer pour répondre aux attentes des consommateurs, tirer parti des opportunités offertes par la digitalisation et les nouvelles tendances de consommation, et promouvoir l’égalité des chances au sein de leurs équipes.
En relevant ces défis, la restauration française pourra continuer à briller sur la scène internationale et conserver sa place de berceau de la gastronomie. Vous souhaitez ouvrir ou reprendre un établissement, monter une franchise ou encore avoir une meilleure visibilité de votre secteur ? N’hésitez pas à contacter nos experts en restauration.
Et comme nous le savons tous, chaque période de crise est également une période d’opportunités où de nouveaux modèles sont à inventer. L’audace et la créativité peuvent être de bons alliés. Je vous invite à découvrir comment notre client “Les burgers de Colette” a tiré son épingle du jeu en pleine période de Covid et la succession des confinements :
