La gestion des finances d’un restaurant est un enjeu majeur pour les propriétaires, qui doivent s’assurer de la rentabilité de leur établissement. Pour y parvenir, il est essentiel de surveiller les indicateurs clés tels que le ticket moyen, la marge brute, le ratio des charges d’exploitation, le ratio du coût matière et le ratio de charges de personnel. Dans cet article, nous allons examiner en détail chacun de ces indicateurs et fournir des conseils pratiques pour assurer la rentabilité de votre restaurant, notamment en fixant les prix de vente de vos plats, en gérant vos stocks, en ajustant votre menu et en tenant votre comptabilité à jour avec l’aide d’un expert-comptable.
Gestion des finances du restaurant : quels sont les indicateurs clés à surveiller ?
Pour gérer efficacement les finances de son restaurant, il est important de suivre certains indicateurs clés. Parmi ceux-ci, on peut citer le ticket moyen, la marge brute, le ratio des charges d’exploitation et le ratio du coût matière qui représentent les cinq indicateurs financiers les plus importants à suivre. Ces indicateurs permettent aux restaurateurs de suivre la performance financière de leur entreprise, d’identifier les opportunités d’optimisation et de prendre des décisions éclairées pour améliorer leur rentabilité.
Le ticket moyen
Le ticket moyen est un indicateur qui permet de mesurer le montant moyen dépensé par les clients dans un restaurant. Pour le calculer, il suffit de diviser le chiffre d’affaires total par le nombre de couverts servis pendant une période donnée. Le ticket moyen est un indicateur important pour évaluer la performance d’un restaurant car il permet de déterminer si les prix pratiqués sont en adéquation avec les attentes des clients. Le calcul du ticket moyen peut se faire à différentes échelles de temps, mais il est intéressant de le calculer de façon mensuelle afin d’avoir une idée claire du taux d’activité d’un mois à l’autre.
Ticket moyen = CA TTC / Nombre de couverts
Un ticket moyen trop élevé peut dissuader certains clients de revenir tandis qu’un ticket moyen trop bas peut indiquer une sous-estimation des coûts ou une faible rentabilité. Les restaurateurs peuvent augmenter leur ticket moyen en proposant des menus plus variés et plus complets, en incluant des plats à la carte plus chers ou encore en proposant des offres spéciales comme des menus du jour ou des formules. Il est également important de surveiller la qualité du service et de l’expérience client pour encourager les clients à dépenser davantage lors de leur visite.
En somme, le ticket moyen est un indicateur clé de la performance financière d’un restaurant qui permet de mesurer l’efficacité de sa stratégie de prix et d’identifier les opportunités d’optimisation.
La marge brute
La marge brute est un indicateur qui mesure la différence entre le chiffre d’affaires et le coût des matières premières utilisées pour produire les plats servis dans un restaurant. Plus précisément, elle correspond à la somme de toutes les recettes générées par les ventes de produits, moins le coût total des matières premières utilisées pour les produire.
[Chiffre d’affaires hors taxes – Coût des matières premières] / CA HT
La marge brute est un indicateur important pour évaluer la rentabilité d’un restaurant car elle permet de mesurer la marge réalisée sur chaque plat vendu. Une marge brute élevée est généralement un signe de rentabilité et d’efficacité opérationnelle. À l’inverse, une marge brute faible peut indiquer une mauvaise gestion des coûts, une sous-estimation des prix de vente ou une qualité insuffisante des produits.
Pour qu’une activité de restauration soit rentable, il est important de respecter certaines marges. Il est en effet estimé que la marge sur les produits solides devrait se situer entre 70 à 75%. Pour les liquides, elle doit s’élever à 85% en moyenne. Cela signifie que les restaurateurs doivent veiller à ce que leurs prix de vente soient suffisamment élevés pour garantir une marge brute satisfaisante.
Les restaurateurs peuvent augmenter leur marge brute en gérant efficacement leurs stocks et en négociant les prix d’achat des matières premières auprès de leurs fournisseurs. Il est également important de surveiller les coûts indirects, tels que les coûts de main-d’œuvre et les coûts d’exploitation, pour s’assurer que la marge brute reste élevée.
La marge brute peut varier en fonction des produits et des plats proposés par le restaurant. En effet, certains plats peuvent avoir une marge brute plus élevée que d’autres en raison de leur coût de production moins élevé ou de leur prix de vente plus élevé. C’est pourquoi il est essentiel pour les restaurateurs de calculer la marge brute pour chaque produit individuellement, afin de mieux comprendre leur rentabilité.
Le ratio des charges d’exploitation
Le ratio des charges d’exploitation est un indicateur qui mesure le pourcentage des coûts liés à l’exploitation d’un restaurant par rapport au chiffre d’affaires total. Les charges d’exploitation comprennent les coûts fixes tels que le loyer, les factures d’électricité, de l’eau, du gaz, les salaires, les assurances professionnelles, les frais de marketing, etc.
Un ratio élevé de charges d’exploitation peut indiquer une mauvaise gestion des coûts ou une inefficacité opérationnelle, ce qui peut nuire à la rentabilité globale du restaurant. En revanche, un ratio bas indique que les coûts d’exploitation sont bien maîtrisés, ce qui peut contribuer à une rentabilité plus élevée.
Pour améliorer leur ratio de charges d’exploitation, les restaurateurs peuvent envisager de réduire certains coûts fixes en négociant des tarifs préférentiels avec les fournisseurs, en optimisant l’utilisation des ressources telles que l’électricité et l’eau, ou en réduisant les coûts de marketing. Les restaurateurs peuvent également envisager d’augmenter leur chiffre d’affaires en augmentant le nombre de clients ou en proposant de nouveaux produits ou services.
Il est important de noter que les dépenses doivent s’élever, en moyenne, entre 20 à 25% du prix d’un repas pour maintenir un ratio de charges d’exploitation sain. Les restaurateurs doivent donc veiller à contrôler les coûts pour maintenir un équilibre entre les dépenses et les revenus, afin d’assurer la rentabilité de leur entreprise.
Le ratio du coût matière
Le ratio du coût matière (food cost) est un autre indicateur important pour la gestion financière d’un restaurant. Il mesure le pourcentage du chiffre d’affaires total qui est dépensé pour acheter les matières premières nécessaires à la production des plats.
Ce ratio est généralement calculé en divisant le coût total des matières premières par le chiffre d’affaires total, puis en multipliant le résultat par 100 pour obtenir un pourcentage. Un ratio élevé peut indiquer que le restaurant dépense trop pour acheter les matières premières, ce qui peut nuire à la rentabilité de l’établissement.
Ratio coût matière = (Coût matière / chiffre d’affaires) x 100
Pour réduire le ratio du coût matière, les restaurateurs peuvent chercher à obtenir des prix d’achat plus avantageux auprès de leurs fournisseurs, à acheter des matières premières moins chères ou encore à gérer plus efficacement leurs stocks pour éviter les pertes et le gaspillage alimentaire. En surveillant régulièrement ce ratio et en prenant les mesures nécessaires pour le maintenir à un niveau optimal, les restaurateurs peuvent améliorer la rentabilité de leur restaurant. Il convient de noter que ce ratio doit, en moyenne, être compris entre 25% et 35% pour assurer une rentabilité optimale de l’établissement.
Le ratio de charges de personnel
Le ratio de charges de personnel est un indicateur financier important pour les restaurants, car il permet de mesurer la proportion des coûts liés aux salaires et aux charges sociales dans le chiffre d’affaires. Plus précisément, ce ratio correspond aux coûts de main-d’œuvre, y compris les salaires, les charges sociales et les avantages sociaux, divisés par le chiffre d’affaires.
Ratio personnel = (Coût de la main-d’œuvre / CA) x 100
Un ratio de charges de personnel élevé peut indiquer une inefficacité opérationnelle ou un sous-effectif, tandis qu’un ratio faible peut indiquer une utilisation inefficace des ressources humaines ou une qualité de service insuffisante. Pour maintenir un ratio de charges de personnel optimal, les restaurateurs doivent surveiller attentivement les coûts de main-d’œuvre, notamment les heures supplémentaires et les charges sociales, et veiller à ce que leur personnel soit correctement formé et motivé.
Idéalement, le ratio de charges de personnel doit se situer autour de 30 à 45%, en fonction des spécificités du restaurant.
En outre, il est important de noter que les ratios financiers ne doivent pas être examinés de manière isolée, mais plutôt en conjonction les uns avec les autres. En utilisant ces indicateurs financiers de manière appropriée, les restaurateurs peuvent prendre des décisions éclairées pour améliorer la rentabilité de leur restaurant et assurer une gestion financière saine et efficace.
En surveillant ces indicateurs financiers clés, un restaurateur peut mieux comprendre les performances de son restaurant et prendre des décisions éclairées pour améliorer la rentabilité de son entreprise.
optimiser la rentabilité de son restaurant : les bonnes pratiques à adopter
Pour assurer la rentabilité de son restaurant, il est important de mettre en place une gestion financière efficace et de veiller à optimiser les marges de l’activité. Pour ce faire, il existe plusieurs bonnes pratiques à déployer :
1. Bien fixer les prix de vente de ses plats
Pour assurer la rentabilité de son restaurant, il est crucial de bien fixer les prix de vente de ses plats en prenant en compte plusieurs critères. Il est important de considérer le coût des matières premières nécessaires à la préparation des plats, les prix pratiqués par la concurrence, le positionnement commercial du restaurant, les charges d’exploitation, le type de cuisine proposé et le budget moyen des clients.
Pour déterminer les prix de vente, plusieurs méthodes peuvent être appliquées, telles que les 4 principes d’Omnes, qui consistent à définir le prix en fonction de la marge visée, à appliquer la méthode des coefficients multiplicateurs ou à calculer les coûts totaux de production.
Il est également important de surveiller les tendances du marché et d’adapter les prix en conséquence. Par exemple, si le coût des matières premières augmente soudainement, il peut être nécessaire d’ajuster les prix de vente pour maintenir une marge bénéficiaire acceptable.
Enfin, il est important de communiquer clairement les prix aux clients, en utilisant des menus et des cartes clairs et faciles à comprendre, ainsi qu’en formant le personnel à expliquer les prix aux clients qui en font la demande. Des prix clairement définis et justifiés peuvent contribuer à renforcer la confiance des clients et à augmenter la satisfaction globale de la clientèle.
En résumé, pour bien fixer les prix de vente de ses plats et assurer la rentabilité de son restaurant, il est important de prendre en compte différents critères et de choisir la méthode la plus adaptée à sa situation.
2. Bien gérer ses stocks
Une gestion efficace des stocks est essentielle pour maintenir la rentabilité d’un restaurant et limiter les pertes financières liées au gaspillage alimentaire. Pour cela, il est primordial de suivre les entrées et les sorties de produits de manière précise et régulière en utilisant des outils de suivi et de gestion de stocks, et d’optimiser les stocks en prévoyant les quantités nécessaires en fonction des prévisions de vente et en évitant les surstocks inutiles.
Pour obtenir une gestion rigoureuse des stocks, il est recommandé de faire des fiches techniques pour chaque plat, avec le grammage des ingrédients, les coûts matières et le coût de revient. Il est également important de réaliser des inventaires de stocks rigoureux, de tenir un tableau de bord annuel pour analyser la variation des stocks et de responsabiliser et former les équipes à la rationalisation des stocks.
Il est également crucial de ne pas commander de marchandises de façon trop fréquente, de bien choisir ses fournisseurs et de négocier les prix. Enfin, il est recommandé de privilégier les produits frais et locaux, qui ont une durée de vie plus courte mais offrent une meilleure qualité et un goût plus prononcé, et de surveiller les dates de péremption et d’organiser les produits en fonction de leur durée de vie en utilisant la méthode FIFO (premier entré, premier sorti) pour éviter le gaspillage.
En suivant ces recommandations, vous pourrez non seulement optimiser vos stocks mais également améliorer votre marge et votre rentabilité tout en limitant les pertes financières liées au gaspillage alimentaire.
3. Ajuster le menu de son restaurant
Ajuster le menu de son restaurant est une étape cruciale pour assurer la rentabilité de son établissement. Il est important de proposer des plats qui sont populaires et qui se vendent bien tout en gardant un œil sur les coûts de production.
Pour cela, il est recommandé de surveiller les tendances du marché et les goûts des clients, en se basant sur les données de vente et les commentaires des clients. Les restaurateurs peuvent également ajuster leur menu en fonction de la saisonnalité et de la disponibilité des ingrédients pour maximiser les profits et minimiser les pertes.
En outre, proposer des menus à la carte et des menus du jour peut aider à gérer efficacement les coûts et à offrir des options abordables aux clients. Les restaurateurs peuvent également envisager de proposer des menus végétariens ou sans gluten pour répondre aux demandes croissantes des clients soucieux de leur santé.
Il est également important de réévaluer régulièrement son menu et d’ajuster les prix si nécessaire, en utilisant la méthode de menu engineering. Cette technique consiste à regrouper les plats en plusieurs catégories :
- les plats très populaires avec une très forte rentabilité,
- les plats très populaires à faible rentabilité,
- les plats impopulaires mais à forte rentabilité,
- et les plats impopulaires et peu rentables.
En fonction de ces catégories, les restaurateurs peuvent adapter leurs recettes, diminuer les proportions, ajuster les prix, changer les emplacements des plats sur le menu pour les mettre en avant ou au contraite les retirer pour maximiser leurs profits.
Enfin, il est important de surveiller régulièrement les coûts de production pour s’assurer que les prix de vente sont en adéquation avec les coûts réels. Les restaurateurs peuvent également utiliser des logiciels de gestion de restaurant pour suivre les coûts de production et ajuster leur menu en conséquence. En réévaluant régulièrement leur menu, les restaurateurs peuvent maintenir leur rentabilité tout en satisfaisant les goûts et les demandes de leurs clients.
4. Tenir sa comptabilité à jour à l’aide d’un expert-comptable
Tenir une comptabilité à jour est essentiel pour toute entreprise, y compris les restaurants. Cela permet de suivre les dépenses et les revenus, de comprendre où va l’argent et de prendre des décisions éclairées pour améliorer la rentabilité de l’entreprise.
Faire appel à un expert-comptable peut être une solution judicieuse afin de respecter les obligations comptables, assurer une bonne gestion financière et se conformer aux exigences de l’administration fiscale. C’est également s’assurer que la comptabilité est correctement tenue et que les déclarations fiscales sont effectuées dans les délais impartis. Un expert-comptable peut également fournir des conseils financiers et aider à identifier des moyens d’optimiser les bénéfices du restaurant.
Chez Extencia, nous comprenons les enjeux financiers pour les restaurateurs et nous offrons des services de comptabilité adaptés à leurs besoins spécifiques (pour une création ou une reprise, une transmission ou une franchise par exemple), tels que :
- Nous assurons la gestion de la trésorerie en gérant les encaissements et les décaissements de l’entreprise ;
- Nous prenons en charge la gestion comptable et financière quotidienne, notamment en saisissant les factures et en suivant les ventes (à partir de la caisse enregistreuse) et les dépenses liées aux achats de marchandises et aux frais généraux ;
- Extencia réalise un bilan comptable annuel pour évaluser la situation financière du restaurant ;
- On s’occupe de la gestion de la paie du personnel en établissant les bulletins de salaire et en apportant une aide à la rédaction des contrats de travail ;
- Nous analysons et suivons les marges du restaurant par rapport aux ratios appliqués dans le secteur pour optimiser la rentabilité de l’entreprise ;
- Extencia assure la gestion de la fiscalité en effectuant la déclaration de la TVA et en ventilant les recettes de l’entreprise.
Chez Extencia, nous sommes fiers d’accompagner les franchises Heiko ainsi que les Burgers de Colette. Nous accordons une grande importance à la mise en avant de nos clients, c’est pourquoi nous avons réalisé pour eux des vidéos de présentation que nous vous invitons à regarder. Ces vidéos permettent de mieux comprendre leur activité, leur histoire et leur savoir-faire. Nous sommes convaincus que chacun de nos clients mérite une attention particulière et un accompagnement personnalisé pour répondre au mieux à leurs besoins et à leurs attentes.
Vous voulez savoir comment les restaurateurs peuvent gérer leur comptabilité efficacement et économiser sur leurs impôts ? Il est recommandé de réaliser un prévisionnel d’activité en début d’exercice. Il s’agit de lister avec précision tous les postes de charges prévus pour l’année à venir. À mi-exercice, il est conseillé de faire réaliser une situation de vos comptes pour contrôler les dépenses et les recettes réelles par rapport à vos prévisions. Enfin, deux mois avant la clôture de l’exercice, demandez à votre comptable de réaliser une “prévision d’atterrissage” pour évaluer le niveau de bénéfice à venir. Grâce à ces outils, vous pourrez anticiper les investissements ou les embauches nécessaires pour améliorer votre rentabilité et maîtriser votre niveau d’imposition.
Vous souhaitez en savoir plus sur nos services et sur la manière dont nous pouvons vous aider à améliorer la rentabilité de votre restaurant ? N’hésitez pas à contacter nos experts en restauration.
