L’expression “Tenir un restaurant” ne pourrait être plus explicite. La gestion d’un établissement de restauration requiert une vigilance particulière. Tous les détails ont leur importance et une analyse minutieuse des performances est indispensable. Les indicateurs clés de performance (KPI) sont vos alliés essentiels. Au quotidien, ils vous permettent de mesurer et améliorer les performances de votre restaurant. Et ceci, qu’il s’agisse de la rentabilité, la satisfaction des clients ou la gestion du personnel.
Cet article a pour objectif de vous présenter les KPIs les plus pertinents en restauration. Nous vous expliquons comment les calculer et les utiliser pour optimiser votre activité.
Kpi : de quoi s’agit-il exactement ?
Les KPI, ou indicateurs clés de performance, sont des mesures utilisées pour évaluer la performance d’une entreprise. Dans la restauration, les KPI vous permettent de surveiller de près les performances de votre établissement. Vous serez en capacité de mesurer votre succès et d’identifier les domaines à améliorer. Ainsi, chaque entreprise va choisir ses propres KPI en fonction de ses objectifs. Les KPI doivent être alignés sur votre stratégie pour être les plus pertinents possible.
Avant même d’aller plus loin, si vous ne savez pas par où commencer, quels outils utiliser pour gérer vos chiffres clés, comment organiser vos données, etc, sachez que nous pouvons vous accompagner. Les experts comptables Extencia et leur équipe spécialisée en Café – Hôtel – Restaurant ont une excellente connaissance des spécificités de votre métier et de votre secteur d’activité.
Le cabinet a en effet mis en place un pôle dédié Café, Hôtel et Restaurant au sein de sa structure. L’équipe CHR a une connexion permanente avec les tendances. Elle porte ainsi une attention particulière aux actualités du monde de la restauration et de l’hôtellerie afin d’être en mesure de vous proposer de la veille et les solutions les plus adaptées.
Pourquoi utiliser des KPI en restauration ?
L’utilisation des KPI en restauration présente de nombreux avantages, notamment :
- Une meilleure compréhension de la performance de votre entreprise.
Lorsque vous suivez de près les performances de votre restaurant, vous avez une meilleure compréhension de son fonctionnement. Cela vous permet de prendre des décisions plus éclairées pour améliorer votre entreprise. - Une identification des domaines à améliorer. Grâce aux KPI, vous pouvez identifier les domaines de votre entreprise qui ne sont pas performants et trouver des solutions pour les améliorer.
- Une prise de décision plus éclairée pour améliorer la performance de votre entreprise. En utilisant des KPI, vous pouvez prendre des décisions plus éclairées pour améliorer la performance de votre entreprise.
- Une meilleure gestion des coûts. Les KPI vous aident à identifier les coûts les plus élevés de votre entreprise. Vous pouvez ainsi ajuster votre gestion de manière à réduire les coûts.
- Une augmentation de la satisfaction des clients. Les KPI peuvent vous aider à mesurer la satisfaction de vos clients. Cela vous permet de prendre des mesures pour améliorer leur satisfaction et fidélisation.
- Une augmentation de la rentabilité de votre restaurant. En surveillant les KPI, vous pouvez identifier les domaines qui ne sont pas rentables et trouver des solutions pour améliorer votre rentabilité.
LES INDICATEURS CLÉS DE PERFORMANCE EN RESTAURATION : UNE ANALYSE APPROFONDIE POUR OPTIMISER VOTRE ACTIVITÉ
Le chiffre d’affaires : un indicateur clé de la rentabilité
Le chiffre d’affaires (CA) représente le montant total des ventes réalisées par votre établissement sur une période donnée. Il est important de suivre ce KPI pour mesurer la rentabilité de votre restaurant. Vous pouvez décomposer le CA en plusieurs sous-indicateurs, tels que :
- Le CA par service : Il est utile de connaître le CA généré lors des différents services (déjeuner, dîner) pour adapter votre offre et votre organisation en conséquence. Par exemple, si vous constatez que le CA du déjeuner est nettement supérieur à celui du dîner, vous pouvez envisager de mettre en place des promotions spéciales pour inciter davantage de clients à venir dîner.
- Le CA par couvert : Ce KPI permet de mesurer le CA moyen généré par chaque client. Il est intéressant de le suivre pour ajuster vos prix ou votre offre si nécessaire. Par exemple, si le CA par couvert est faible, vous pouvez essayer d’augmenter les ventes incitatives en proposant des accompagnements ou des boissons.
- Le CA par catégorie de produits : En analysant le CA généré par les différentes catégories de produits (entrées, plats, desserts, boissons), vous pourrez identifier les préférences de vos clients et optimiser votre carte. Par exemple, si vous constatez que les plats végétariens génèrent un CA important, vous pouvez envisager d’ajouter davantage de plats végétariens à votre menu.
Le nombre de couverts par service : un indicateur de performance opérationnelle
Le nombre de couverts par service correspond au nombre de clients servis lors d’un service (déjeuner ou dîner). Ce KPI permet de mesurer la capacité de votre restaurant à accueillir et servir des clients pendant une période donnée. Voici comment le calculer et l’utiliser :
- Calculer le nombre de couverts par service : Nombre de couverts par service = Nombre total de clients servis / Nombre de services
- Utiliser ce KPI pour améliorer la performance opérationnelle : En suivant le nombre de couverts par service, vous pouvez identifier les pics et les creux d’activité, adapter votre offre et votre personnel en conséquence, et mettre en place des actions pour augmenter le nombre de clients servis.
Par exemple, vous pourriez offrir des réductions aux clients qui réservent en dehors des heures de pointe ou mettre en place un système de réservation en ligne pour gérer les flux de clients de manière plus efficace.
Le bénéfice brut : un indicateur de rentabilité à court terme
Le bénéfice brut correspond à la différence entre le chiffre d’affaires (CA) et le coût des marchandises vendues (CMV). Ce KPI permet de mesurer la rentabilité de votre restaurant avant de prendre en compte les autres charges (personnel, loyer, etc.). Voici comment le calculer et l’utiliser :
- Calculer le bénéfice brut : Bénéfice brut = Chiffre d’affaires – Coût des marchandises vendues
- Utiliser ce KPI pour améliorer la rentabilité : En suivant le bénéfice brut, vous pouvez identifier les sources de rentabilité de votre restaurant, ajuster votre offre et vos prix en conséquence, et mettre en place des actions pour améliorer la rentabilité à court terme. Par exemple, si vous constatez que certains plats ont un faible bénéfice brut, vous pourriez envisager de les retirer de votre carte ou de revoir leurs prix.
La marge brute : un indicateur de la performance économique
La marge brute est la différence entre le CA et le coût des marchandises vendues (achats de matières premières, frais de production). Elle permet de mesurer la rentabilité de votre établissement et de vos différents produits. Voici comment la calculer et l’utiliser :
- Le calcul de la marge brute : Marge brute = CA – Coût des marchandises vendues
- L’importance de la marge brute en restauration : Une marge brute élevée signifie que votre établissement génère suffisamment de revenus pour couvrir les coûts des marchandises vendues et dégager un bénéfice. En suivant ce KPI, vous pourrez identifier les produits les plus rentables et adapter votre offre en conséquence. Par exemple, vous pourriez envisager d’augmenter la proportion de produits à forte marge brute dans votre carte ou de mettre en avant ces produits dans vos promotions.
La marge bénéficiaire brute : un indicateur de rentabilité globale
La marge bénéficiaire brute mesure la différence entre le chiffre d’affaires et le coût des marchandises vendues, en pourcentage du chiffre d’affaires. Ce KPI permet d’évaluer la rentabilité globale de votre restaurant avant de prendre en compte les autres charges. Voici comment le calculer et l’utiliser :
- Calculer la marge bénéficiaire brute : Marge bénéficiaire brute = [(Chiffre d’affaires – Coût des marchandises vendues) / Chiffre d’affaires] x 100
- Utiliser ce KPI pour améliorer la rentabilité : En suivant la marge bénéficiaire brute, vous pouvez identifier les sources de rentabilité de votre restaurant, ajuster votre offre et vos prix en conséquence, et mettre en place des actions pour améliorer la rentabilité globale. Par exemple, vous pourriez identifier les plats à faible marge bénéficiaire brute et chercher à réduire leurs coûts de production en renégociant avec vos fournisseurs ou en optimisant vos processus de production.
La marge bénéficiaire nette, également appelée « ratio de rentabilité des ventes » : un indicateur de rentabilité à long terme
La marge bénéficiaire nette mesure la différence entre le chiffre d’affaires et l’ensemble des charges (coût des marchandises vendues, charges de personnel, loyer, etc.), en pourcentage du chiffre d’affaires. Ce KPI permet d’évaluer la rentabilité à long terme de votre restaurant. Voici comment le calculer et l’utiliser :
- Calculer la marge bénéficiaire nette : Marge bénéficiaire nette = [(Chiffre d’affaires – Total des charges) / Chiffre d’affaires] x 100
- Utiliser ce KPI pour améliorer la rentabilité à long terme : En suivant la marge bénéficiaire nette, vous pouvez évaluer la performance globale de votre restaurant, mettre en place des actions pour améliorer la rentabilité (réduction des coûts, augmentation des prix, optimisation de l’offre, etc.) et assurer la pérennité de votre établissement. Par exemple, vous pourriez analyser l’impact des charges fixes telles que le loyer sur la rentabilité de votre restaurant et, si nécessaire, envisager de renégocier votre bail ou de déménager dans un emplacement moins coûteux.
Le taux de rotation des tables : un indicateur d’efficacité du service
Le taux de rotation des tables mesure le nombre de fois qu’une table est occupée et libérée pendant une période donnée (généralement un service). Ce KPI permet d’évaluer l’efficacité de votre service et de déterminer si vous exploitez au mieux la capacité de votre restaurant. Voici comment le calculer et l’utiliser :
- Calculer le taux de rotation des tables : Taux de rotation des tables = Nombre total de couverts / Nombre de places assises
- Utiliser ce KPI pour optimiser l’efficacité du service : En suivant le taux de rotation des tables, vous pouvez identifier les opportunités d’améliorer l’efficacité de votre service et augmenter le nombre de clients servis. Par exemple, vous pourriez mettre en place des méthodes pour accélérer le service, comme améliorer la communication entre la salle et la cuisine, ou optimiser la disposition des tables pour faciliter la circulation des serveurs.
Le taux d’occupation des tables : optimiser l’espace de votre établissement
Le taux d’occupation des tables est le pourcentage de tables occupées par rapport au nombre total de tables disponibles. Pour l’optimiser :
- Mesure du taux d’occupation : Taux d’occupation = (Nombre de tables occupées / Nombre total de tables) x 100
- Optimisation de l’espace : Pour améliorer le taux d’occupation, mettez en place des réservations en ligne, proposez des offres spéciales pour les heures creuses ou repensez l’aménagement de votre salle pour accueillir plus de clients. Utilisez des outils de gestion de salle pour faciliter la rotation des tables et l’assignation du personnel.
La rentabilité des plats au menu : un indicateur clé pour optimiser votre offre
La rentabilité des plats au menu mesure la marge bénéficiaire de chaque plat proposé dans votre restaurant. Ce KPI permet d’identifier les plats les plus rentables et ceux qui génèrent moins de profit. Pour l’utiliser efficacement :
- Calcul de la rentabilité des plats : Rentabilité d’un plat = (Prix de vente – Coût de production) / Prix de vente
- Optimisation de l’offre : Utilisez la rentabilité des plats pour adapter votre carte en conséquence, mettant en avant les plats les plus rentables, et travaillant sur l’amélioration de la rentabilité des plats moins performants. Pensez à des stratégies comme l’ajout de plats saisonniers, la réduction du gaspillage alimentaire et la négociation de meilleurs tarifs avec vos fournisseurs.
Le taux de rotation des stocks : un enjeu de gestion des approvisionnements
Le taux de rotation des stocks mesure le nombre de fois où vos stocks sont renouvelés pendant une période donnée. Ce KPI permet d’évaluer l’efficacité de la gestion de vos stocks et d’éviter les ruptures ou les excédents. Pour l’utiliser efficacement :
- Calcul du taux de rotation des stocks : Taux de rotation des stocks = Coût des marchandises vendues / Stock moyen
- Amélioration de la gestion des stocks : Utilisez le taux de rotation des stocks pour ajuster vos commandes en fonction de la demande, anticiper les périodes de forte consommation et mettre en place des actions pour optimiser la gestion des approvisionnements. Envisagez d’implémenter un logiciel de gestion des stocks pour faciliter ce processus.
Les coûts de fonctionnement du restaurant : un enjeu de maîtrise des dépenses
Les coûts de fonctionnement du restaurant englobent toutes les dépenses nécessaires au fonctionnement de votre établissement, telles que les charges de personnel, le loyer, les frais d’énergie et de maintenance, etc. Pour maîtriser ces dépenses :
- Suivi des coûts de fonctionnement : Tenez une comptabilité rigoureuse pour suivre les dépenses et les classer par catégorie (personnel, loyer, énergie, etc.).
- Amélioration de la gestion des coûts : Identifiez les postes de dépenses les plus importants et mettez en place des actions pour les réduire, comme la négociation des contrats, l’optimisation des ressources, l’implémentation de solutions écoénergétiques et l’instauration de procédures pour minimiser le gaspillage.
Le taux de fidélisation des clients : la clé du succès à long terme
Le taux de fidélisation des clients mesure le pourcentage de clients qui reviennent dans votre établissement sur une période donnée. Pour l’optimiser :
- Mesure du taux de fidélisation : Taux de fidélisation = (Nombre de clients fidèles / Nombre total de clients) x 100
- Stratégies de fidélisation : Un taux de fidélisation élevé est synonyme de succès à long terme pour votre établissement. Pour fidéliser vos clients, proposez des offres spéciales, des programmes de fidélité, une expérience client personnalisée et un service irréprochable. Encouragez également les avis en ligne et le bouche-à-oreille positif pour attirer de nouveaux clients.
Le panier moyen : mesure de la consommation par client
Le panier moyen est le montant moyen dépensé par un client lors de sa visite dans votre établissement. Pour l’optimiser :
- Calcul du panier moyen : Panier moyen = CA total / Nombre de couverts
- Stratégies pour augmenter le panier moyen : Proposez des offres spéciales, des menus, des suggestions du chef ou des produits à forte marge pour inciter les clients à dépenser davantage. Travaillez également sur la qualité du service et l’expérience client pour les inciter à consommer plus et à revenir.
Le taux de conversion des ventes additionnelles : une opportunité de croissance
Le taux de conversion des ventes additionnelles mesure la proportion de clients qui acceptent une offre additionnelle ou un surclassement lors de leur visite. Pour l’optimiser :
- Calcul du taux de conversion des ventes additionnelles : Taux de conversion = (Nombre de ventes additionnelles / Nombre total de transactions) x 100
- Stratégies pour augmenter les ventes additionnelles : Pour augmenter ce taux, formez votre personnel à la vente incitative et à la vente croisée, en leur donnant des astuces pour proposer des offres pertinentes et adaptées aux besoins des clients. Utilisez également des techniques de marketing visuel pour mettre en valeur les produits et les offres additionnelles sur votre menu et dans votre établissement.
Le taux de satisfaction client : un indicateur clé de la qualité de votre offre
Le taux de satisfaction client mesure le pourcentage de clients satisfaits de leur expérience dans votre établissement. Pour l’optimiser :
- Mesure du taux de satisfaction : Utilisez des enquêtes de satisfaction, des commentaires en ligne ou des entretiens directs avec vos clients pour recueillir leurs avis et mesurer leur satisfaction.
- Amélioration de la satisfaction client : Analysez les retours de vos clients pour identifier les points d’amélioration et mettre en place des actions correctives. Travaillez sur la qualité de votre offre, la rapidité du service, l’accueil et l’ambiance de votre établissement pour offrir une expérience client inoubliable et fidéliser votre clientèle.
Temps de service moyen : un reflet de la qualité du service et de l’efficacité opérationnelle
Le temps de service moyen mesure le temps écoulé entre la prise de commande et la livraison des plats aux clients. Ce KPI permet d’évaluer la qualité du service et l’efficacité de votre personnel en cuisine et en salle. Pour mieux le maîtriser :
- Calcul du temps de service moyen : Temps de service moyen = Temps total écoulé entre la prise de commande et la livraison des plats / Nombre de commandes
- Analyse des données : Surveillez les variations du temps de service moyen selon les plats, les périodes ou les membres du personnel pour détecter les problèmes et les opportunités d’amélioration.
- Optimisation : En fonction des résultats, mettez en place des actions ciblées pour améliorer l’efficacité de votre personnel, comme des formations, une meilleure organisation des tâches, ou l’introduction de nouvelles technologies pour faciliter le travail.
Les coûts de personnel : un levier d’optimisation pour la rentabilité de votre restaurant
Les coûts de personnel représentent les dépenses liées à la rémunération et aux avantages sociaux de vos employés. Ce KPI est crucial pour la gestion financière de votre établissement. Pour le maîtriser :
- Mesurer les coûts de personnel : Coûts de personnel = Somme des salaires, charges sociales et avantages accordés aux employés
- Benchmark : Comparez vos coûts de personnel avec ceux d’autres établissements similaires pour identifier des écarts et des pistes d’amélioration.
- Optimisation : Ajustez votre planning en fonction des besoins, formez votre personnel pour améliorer la productivité et mettez en place des programmes de motivation et de fidélisation des employés pour réduire le turnover et les coûts liés au recrutement.
Le taux de retour des clients : un indicateur de fidélité et de succès à long terme
Le taux de retour des clients mesure le pourcentage de clients qui reviennent dans votre établissement après une première visite. Ce KPI est important pour évaluer la fidélité de votre clientèle. Pour l’augmenter :
- Mesurer le taux de retour : Taux de retour = (Nombre de clients récurrents / Nombre total de clients) x 100
- Stratégies de fidélisation : Proposez une offre de qualité, un service irréprochable et une expérience client mémorable pour inciter vos clients à revenir. Mettez en place des programmes de fidélité, des offres spéciales ou des événements pour les clients réguliers.
- Communication : Entretenez une relation avec vos clients à travers les réseaux sociaux, les newsletters ou des campagnes e-mailing pour les tenir informés des nouveautés et des promotions de votre établissement.
En suivant ces KPI, vous disposerez d’une vision globale et détaillée de la performance de votre établissement de restauration. Grâce à ces indicateurs clés, vous pourrez prendre des décisions éclairées pour optimiser votre offre, améliorer la qualité de votre service, gérer efficacement vos coûts et, in fine, augmenter la rentabilité de votre restaurant.
Comment mesurer les KPI de votre restaurant ?
Pour mesurer les KPI de votre restaurant, vous devez utiliser des outils de suivi et de mesure, tels que des tableaux de bord, des feuilles de calcul et des logiciels spécialisés. Ces outils vous permettent de collecter, d’analyser et de visualiser les données de performance de votre restaurant, afin que vous puissiez prendre des décisions éclairées pour améliorer votre entreprise.
Par exemple, vous pouvez utiliser un logiciel de point de vente (POS) pour collecter des données sur les ventes et les performances de votre restaurant en temps réel. De plus, vous pouvez utiliser des sondages pour mesurer la satisfaction des clients et collecter des commentaires pour améliorer votre service.
NOTRE OUTIL DE PILOTAGE : LE TABLEAU DE BORD
Extencia propose à ses clients un tableau de bord mensuel, individuel et personnalisé. Les tableaux de bord ainsi que leurs indicateurs mensuels permettent en tant qu’outil de pilotage d’aider à la prise de décision. Avoir une meilleure visibilité de votre secteur, c’est pouvoir prendre les meilleures décisions au bon moment !
Ce tableau de bord mensuel se décompose de la manière suivante :
- Un tableau Flash des KPI restauration et comparatif avec le panel Extencia
- Le détail des indicateurs de ventes cumulé et comparatif N/N-1
- Le détail des indicateurs de masse salariale en mensuel, en cumulé et comparatif N/N-1
De plus, vous aurez accès des outils digitaux pour faciliter vos démarches. Grâce à nos outils Tiime, vous pouvez gérer votre établissement en toute simplicité. Fini les factures et justificatifs papiers ! Avec nos applications web et mobiles, vous gagnez du temps pour vous consacrer à votre activité.
Conclusion : les KPI, des outils indispensables pour la réussite de votre restaurant
La maîtrise des KPI est essentielle pour le succès de votre établissement de restauration. En suivant ces indicateurs clés de performance, vous pourrez analyser en profondeur la performance de votre restaurant, identifier les forces et les faiblesses de votre activité et mettre en place des actions concrètes pour améliorer votre rentabilité.
N’oubliez pas que chaque restaurant est unique et que certains KPI peuvent être plus pertinents pour votre établissement que d’autres. L’important est de choisir les indicateurs clés qui correspondent à vos objectifs et à votre vision, et de les suivre régulièrement pour vous assurer que vous êtes sur la bonne voie.
En somme, les KPI sont des outils précieux pour piloter votre restaurant et en assurer le succès à long terme. Prenez le temps de les étudier, de les comprendre et de les intégrer à votre stratégie de gestion pour faire de votre établissement une référence dans le monde de la restauration.
